ARRÒS NEGRE AMB ALLS TENDRES

INGREDIENTS:

400 gr d'arròs
1 dl. d'oli d'oliva
800 gr. de sèpia en dauets
300 d' Alls tendres picats a gavinet.
4 dents d'all
2 tomaques ben madures
1 L. de Fumet de peix
4 sobrets de tinta de calamar (un per persona)
1 cullerada sopera de pebre roig
1/2 dl de salsa Mery
1 dl d'All-i-Oli
1 llima per a decorar la paella


PREPARACIÓ I DESENVOLUPAMENT:


1.- Ofegar en una paella amb l'oli la sèpia i els alls tendres.
2.- Agregar l'all, el el pebre roig i la tomaca rallada, reduint fins que evapore l'aigua de la tomaca. 
3.- Sofregir l'arròs.
4.- Banyar amb el fumet, addicionar la tinta i rectificar el punt de sal.
5.- Cuinar 7 minuts a foc viu i introduir en el forn 12 minuts més per acabar de coure l'arròs.
6.- Servir en paella, o be en el plat decorant amb la salsa mery i l'all-i-oli.

CARABASSETES FARCIDES DE MAGRE

INGREDIENTS:

    2 u.  Carabassetes mitjanes.
300 gr. Magre picat
150 gr. Xampinyó
100 gr. Bacon
200 gr. Brunoise de verdures (all, ceba, carlota, all porro i api)
 C/S     Oli d'oliva
     1     Copa de brandy
 2 u.     Tomate maduro rallado
 1/4 l.   Salsa beixamel 
 C/S     Salsa de tomaca

METODE D'ELABORACIÓ:

1. Dividir les carabassetes en tres parts tallant transversalment.
2. Amb un pelador marcar la pell, buidar amb una cullereta i reservar en aigua.
3. Confeccionar la salsa de tomaca.
4. Elaborar el farçit, ofegant en l'oli d'oliva la carn picada fins que evapore la humetat de la carn.
5. Incorporar seguidament la brunoise de verdures, el bacon, xampinyó i la polpa resultant  de buidar  les carabassetes, picada en brunoise.
6. Ofegar el conjunt fins que evapore  tota la humetat, incorporant seguidament  la tomaca madura rallada.
7. Flambejar amb el brandy i rectificar el punt de sal.
8. Coure a la anglesa les carabassetes en aigua y sal, refrescant posteriorment  sumergint en aigua amb gel.
9. Farçir  les carabassetes amb el preparat de carn amb verdures.
10. Napar la superfície amb la salsa beixamel i el formatge rallat.
11. Gratinar al forn en la funció grill.
12. Servir en el plat sobre salsa de tomaca.

OBSERVANCIONS: Este tipus d'elaboracions es poden confeccionar amb tot tipuds d'ingredients, com mariscos, peixos, carns, verdures... deixeu correr la imaginació i  a combinar ingredients sense por, però sempre guardant certa armonia en el sabor.

PASTÍS DE XAMPINYÓ, ALL PORRO I ANOUS AMB VINAGRETA TEMPERADA

INGREDIENTS

400 gr. All porro en brunoise
400 gr. Xampinyons
  75 gr. Anous
  50 gr. Pernil en brunoise
    3  u. All
    1 dl. Oli d'oliva verge extra
    2 dl. Nata líquida
    5 u. Ous
  C/S . Sal, pebre negre i mantega per a untar el motle.



INGREDIENTS VINAGRETA
1 tomaca madura, 2  alls filetejats, 1,5 dl oli d'oliva, 1/2 dl de vinagre de Xerez, c/s sal y comino molt, julivert picat.

METODE D'ELABORACIÓ

1. Coure els xampinyons tallats en paisana fina y reservar.
2. Ofegar en l'oli el porro i l'all  picat, incorporant el xampinyo i el pernil, cuinar el conjunt fins que s' evapore el contingut en líquid.
3. Mesclar el conjunt temperat, amb els ous batuts, nata líquida, anous picades i un miqueta de pa rallat, formant així una farcit. Rectificar el punt de sal.
4. Untar una terrina o  un motle individual amb mantega , o inclús forar amb paper film (paper transparent de cuina).
5. Farçir el motle amb el farçit obtingut i espolsar pa rallat per la superfície.
6. Coure al forn al bany maria fins que cualle.
7. Deixar que baixe la temperatuta per treure del motle i racionar.
8. Confeccionar la vinagreta, escaldant les tomaques en aigua bollint, pelar-les i  tallar-les en paisana fina.
9. Barretjar el vinagre, l'oli d'oliva, la tomaca, els filets d'all, julivertl picat . Calfar lleugerament  i mantindre  templada per a l'hora del servici.
10. Es pot servir el pastís calent, temperat o be fred.

Obserbacions: Calfar ja racionat i al forn micro-ones, evitant el forn o el foc directe en paella.

TOT MOLT BO

El dilluns passat últim dia de Gener els i les alumnes del Taller de cuina de Rafelguaraf realitzàrem el nostre primer esdeveniment com a classe amb motiu de la inaguració de la nova ludoteca municipal. Elaboràrem un berenar servit en forma de buffet per a una trentena de persones que van quedar encantades. L'oferta gastronòmica la composaven: cogolls de tudela amb salmó fumat i vinagreta de fruits secs i mel, coca de botifarra , coca de verdures amb salsa mornay, coca de tomaca, broxeta de pollastre al curri amb atmetla picada, mosset d'esgarradet, "pinxo" de truita de creïlles, formatge crema amb mermela de tomaca, sandwich variats , croquetes de pollastre i alls porros, croquetes  de pernil ibèric, clotxines tigre i dolços variats. 

La veritat s'ha de dir que els que acudíren  no deixaven  de repetir; "...està tot molt bo..", i realment tenien raó(modèstia a part). Des d'ací volem agrair  honestament les felicitacions que varem rebre, i es que quan es fan les coses amb estima l'èxit està assegurat.

ELS NOUS CAMINS DE LA RESTAURACIÓ

El principi del s. XXI està marcat per una evolució constant al món de la Restauració. En aquesta indústria el principi no tan sols es vendre sino satisfer les expectatives dels clients. Aquests han desenvolupat un ''valor afegit'' a l'hora de buscar on consumir, ja que s'ha donat un canvi d'hàbits per les noves propostes al ingerir beguda i/o menjar.

Algunes de les noves ofertes són:

1. Els nous Cafés, on principalment destaquem les noves ofertes de cafés podent provar-ne de molts països diferents(ocorreix el mateix amb les infusions i el te)

2. Els nous Bars de ''tapes'' recòrden a les antigues tabernes, es ven de tot però reinvindicant el ''tapeo'' com a menjada completa. 

3. Burguers i bocateries, aguanten bé les crítiques per l'obesitat gràcies a la publicitat i la força de les marques.

4. Xocolateries.

5. Bars-Restaurants-Vinoteques, lògicament, predominen els vins amb un gran asortiment en Denominacions d'Origen.

6. Els especialitzats en menjar vegetarià, ètnics i restaurants temàtics.

7. Els bars de copes o pub's, amb molta diversitat per a ''gent guapa'', joves ... on predomina l'esnobisme.

8. Els sushis-bar, que comencen a proliferar en les grans ciutats.

9. Els de sempre, les ''tabernes recuperades'', amb jazz, sidreries, cocteleries... Encara perduren al comerç.

10. Els asiàtics, desde xinés, japonés o vietnamita o les denominades ''fusions'' on pots trobar un poc de tot. També dins d'aquest grup destacariem els populars WOK, buffets on el menjar asiàtic comparteix espai amb altres tipus de cuines.

11. Per últim, en aquesta categoria parlem de restaurant de ''nova cuina'', on la característica principal és l'art a l'hora de cuinar i presentar. És un tipus de restauració prou de moda, gràcies als cuiners i cuineres mediàtics, com Martín Berasategui, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià, entre altres.

Les tabernes i mesons no han desaparegut, en les dues últimes décades sino que s'han transformat i actualitzat recuperant el seu estil interior, també han entrat al negoci de les franquícies i s'han projectat noves marques semblants a la taberna. Les que volen competir al mercat deurien de: Estar ben situats, amb espai suficient i decoració tradicional, contar amb un gran mostrador, bona beguda (cervesses diferents, vermouths, diversitat de vins...) per a acompanyar (pernil, formatge, embutits, tapes...) servei ràpid i informal (però educat) i una neteja sempre impecable.

RITZ COCKTAIL

Mise en place: Gel, suc de taronja, brandy, cointreau i champagne.
Pinces, copes de còctel i coctelera.

Plenar la coctelera amb abundant gel

Afegir 1/4 de suc de taronja, 1/4 de cointreau i 2/4 de Brandy

Agitar enèrgicament durant 10 segons

Replenar les copes de còctel  per la meitat.

Acabar el còctel plenant del tot les copes amb champagne.

Se pot finalitzar el Ritz còctel decorant i aromatitzant amb corfeta de taronja.

BAR-CAFETERIA EN PRACTIQUES

En les properes setmanes els alumnes del TFIL  de Guadassuar posarem en funcionament el nostre Bar-cafeteria en pràctiques. Després de setmanes de preparació, obrirem al públic posant en pràctica els coneixements adquirits en el que duguem de curs. Ací vos deixem el que serà la nostra oferta gastronòmica,  esperem que siga del vostre gust.

CARTA

TAPES

- Del dia

SANDWICH

1-Bikini: Pernil dolç i formatge fundit en dos pisos

2-Club: Pollastre, bacon, ensisam, tomaca natural , salsa rosa, salsa mahonesa i ou planxat

3-Vegetal : Ensisam, tomaca, pepino, dacsa, carlota rallada, ou dur, tonyina i mahonesa

HAMBURGUESA

1- Completa : Hamburguesa de vedella, ensisam, tomaca, ceba, formatge, bacon i pepino agredolç.

2- 4 formatges : Hamburguesa de vedella, Roquefort, Emmental, Formatge de cabra, Formatge tendre i ceba torrada.

3- Bacon chicken burguer : Hamburguesa de pollastre, doble de bacon i ceba torrada.

ENTREPANS

1-TRUITA

        * Francesa

        * Bacon

        * Queso

        * All tendre

        * Gambes

2- Truita de creïlles

3- Blanc i negre amb fabes i alls tendres.

4- Almussafes: Mallorquina amb formatge fundit.

5- Brascada: Vedella, formatge, pernil i ceba torrada.

6- Xevito: Llomello, bacon, ensisam, formatge i ou fregit.

7- Tàrtar : Pollastre, ensisam i salsa taratara

8- Anxof : Anxoves, tomaca natural, formatge fresc i albargina torrada.

9- Vegetal: Ensisam, tomaca, pepino, ou dur, tonyina i mahonesa.

10- Especial: Llomello, formatge de cabra, tomaca confitada i “piquillos”.

       

• Pregunteu per les sugerències del dia.

BEGUDES

-         Aigua.

-         Refrescos: Coca-cola, fanta de toronja i fanta de llima.

-         Cerveza artesana Mons.

-         Vi de la casa.

-         Sucs naturals (elaboració propia)

COCKTAILS

-         Alexander: Crema de cacao, nata i brandy.

-         Bronx: Suc de toronja, vermouth roig, vermouth francés i ginebra.

-         Caribe: Suc de llima, suc de pinya i ron blanc.

-         Daiquiri: Suc de llima, sucre i ron negre.

-         Martini dry: Vermouth francés, Ginebra.

-         Ritz: Suc de toronja, triple sec i brandy. Finalitzat amb champagne.

-         Margarita: Suc de llima, triple sec, sucre i tequila.

BATUTS

     -      Xocolate

     -      Vainilla

CAFÉ I XOCOLATE

-         Café

-         Café tallat: Café amb unes gotes de llet.

-         Café amb llet: Meitat café, meitat de llet.

-         Piccolino: Café curt i molt concentrat

-         Capuccino: Café italià amb bromera de llet i xocolate en pols.

-         Irish coffee: Café amb whisky irlandes.

-         Bombó: Café amb llet condensada

-         Brulé: Café flambejat amb brandy.

-         Descafeinat: Café soluble sense cafeina.

-         Xocolate

INFUSIONS

-         Camomila

-         Poliol

-         Tila

-         Te verd

-         Te roig

-         Timó