RITZ COCKTAIL

Mise en place: Gel, suc de taronja, brandy, cointreau i champagne.
Pinces, copes de còctel i coctelera.

Plenar la coctelera amb abundant gel

Afegir 1/4 de suc de taronja, 1/4 de cointreau i 2/4 de Brandy

Agitar enèrgicament durant 10 segons

Replenar les copes de còctel  per la meitat.

Acabar el còctel plenant del tot les copes amb champagne.

Se pot finalitzar el Ritz còctel decorant i aromatitzant amb corfeta de taronja.

BAR-CAFETERIA EN PRACTIQUES

En les properes setmanes els alumnes del TFIL  de Guadassuar posarem en funcionament el nostre Bar-cafeteria en pràctiques. Després de setmanes de preparació, obrirem al públic posant en pràctica els coneixements adquirits en el que duguem de curs. Ací vos deixem el que serà la nostra oferta gastronòmica,  esperem que siga del vostre gust.

CARTA

TAPES

- Del dia

SANDWICH

1-Bikini: Pernil dolç i formatge fundit en dos pisos

2-Club: Pollastre, bacon, ensisam, tomaca natural , salsa rosa, salsa mahonesa i ou planxat

3-Vegetal : Ensisam, tomaca, pepino, dacsa, carlota rallada, ou dur, tonyina i mahonesa

HAMBURGUESA

1- Completa : Hamburguesa de vedella, ensisam, tomaca, ceba, formatge, bacon i pepino agredolç.

2- 4 formatges : Hamburguesa de vedella, Roquefort, Emmental, Formatge de cabra, Formatge tendre i ceba torrada.

3- Bacon chicken burguer : Hamburguesa de pollastre, doble de bacon i ceba torrada.

ENTREPANS

1-TRUITA

        * Francesa

        * Bacon

        * Queso

        * All tendre

        * Gambes

2- Truita de creïlles

3- Blanc i negre amb fabes i alls tendres.

4- Almussafes: Mallorquina amb formatge fundit.

5- Brascada: Vedella, formatge, pernil i ceba torrada.

6- Xevito: Llomello, bacon, ensisam, formatge i ou fregit.

7- Tàrtar : Pollastre, ensisam i salsa taratara

8- Anxof : Anxoves, tomaca natural, formatge fresc i albargina torrada.

9- Vegetal: Ensisam, tomaca, pepino, ou dur, tonyina i mahonesa.

10- Especial: Llomello, formatge de cabra, tomaca confitada i “piquillos”.

       

• Pregunteu per les sugerències del dia.

BEGUDES

-         Aigua.

-         Refrescos: Coca-cola, fanta de toronja i fanta de llima.

-         Cerveza artesana Mons.

-         Vi de la casa.

-         Sucs naturals (elaboració propia)

COCKTAILS

-         Alexander: Crema de cacao, nata i brandy.

-         Bronx: Suc de toronja, vermouth roig, vermouth francés i ginebra.

-         Caribe: Suc de llima, suc de pinya i ron blanc.

-         Daiquiri: Suc de llima, sucre i ron negre.

-         Martini dry: Vermouth francés, Ginebra.

-         Ritz: Suc de toronja, triple sec i brandy. Finalitzat amb champagne.

-         Margarita: Suc de llima, triple sec, sucre i tequila.

BATUTS

     -      Xocolate

     -      Vainilla

CAFÉ I XOCOLATE

-         Café

-         Café tallat: Café amb unes gotes de llet.

-         Café amb llet: Meitat café, meitat de llet.

-         Piccolino: Café curt i molt concentrat

-         Capuccino: Café italià amb bromera de llet i xocolate en pols.

-         Irish coffee: Café amb whisky irlandes.

-         Bombó: Café amb llet condensada

-         Brulé: Café flambejat amb brandy.

-         Descafeinat: Café soluble sense cafeina.

-         Xocolate

INFUSIONS

-         Camomila

-         Poliol

-         Tila

-         Te verd

-         Te roig

-         Timó

      

CREMA DE CARABASSA AMB XIRIVIA CRUIXENT

INGREDIENTS

600 gr. Carabassa neta de pell i llavors.

400 gr. D'all porro i ceba.

100 gr. Mantega

1 l.       De caldo de pollastre lleuger o aigua.

1/2 l.    Nata

300 gr. Xirivia

*c/s      Sal , pebre negre i oli de girasol

ELABORACIÓ

1. Coure amb la mantega, les hortalitzes (ceba, carabassa i all porro) tallades en mirepoix  fins que resulten lleugerament tendres i sense que prenguen color.

2. Incorporar el caldo i cuinar el conjut fins que resulten completament tendres les hortalitzes, posar a punt de sal i pebre negre. Reservar per a que perda temperatura.

3. Confeccionar el cruixent de xirivia, pelant-les i tallant-les amb un pelador molt finament, fregint a  114º Cº aproximadament, colocar sobre un paper absorvent, salar i  reservar.

4. Triturar la crema passant-la per colador "xino". 

5. Mesclar amb la nata , obtenint una crema molt més fina i voluminosa.

6. Servir la crema en plat soper decorant armoniosament amb el cruixent i una miqueta de nata semi-muntada.

OBSERVACIONS I VARIANTS:

La nata es pot incorporar a la crema muntada o sense muntar. Quan es posa muntada, es deu consumir al moment o reservarla en càmara per a servir en fred. Si es desitja consumir en calent, se refinarà amb la nata líquida, sense muntar, incorporant-la en l'últim moment i fora del foc.

* C/S : Cantitat suficient

LA NEO-RESTAURACIÓ

A final dels anys seixanta apareixen noves formes de restauració característiques dels països anglosaxons, però que s'extengueren pel món rapidament. Alguns exemples són els Mesons, el Pub's, els Fast-food o els  Take Away.

Mesó: Susbstitueixen les tabernes o ''tasques''. Gaudeixen d'una oferta amplia de menjar-aperitius, tapes... Estan decorats amb motius populars i tradicionals, la fusta és l'element mes destacat. Tenen una "mise en place"culinària mes amplia. És de vital importància, la higiene en la presentació dels aliments. No és recomana deixar el repertori d'oferta en vitrines o semblants ja que  no estarien ben protegits, encara que queda mes vistós és dona lloc a una contaminació per part del propi ambient i dels clients. Al ser un lloc habitual de fregits, haurem de tindre en compte que mai s'hauran de recalfar al microones i que utilitzarem este tipus de forn principalment per a  elaboracions amb salsa. Vigilarem principalent l'oli de les fregidores que deurà  de reunir unes condicions inmillorables, ja que si n'hi ha algun aroma molest a eliminar en els locals hostalers és l'anomenat  de ''fritanga''.

Pub: Als anys seixanta s'origina una mescla de Bar-Cafeteria-Barra Americana amb l'oferta principal de la beguda en un ambient acollidor, tranquil i amb música per a diferents tipus de clientela. Solen tindre decoracions molt diverses i acompanyant a les begudes solen oferir ''snaks'' sempre amb un servei simple pero elegant.

Fast-food (menjar ràpid): Son locals funcionals amb decoracions alegres i vives pero simples, on sol haver molta neteja. El material del servei es d'un sol us, son molt característiques les ofertes i preus reduïts en els menús. L'equipament i la màquinaria solen ser moderns i d'ultima generació amb la consequent reducció de personal. És de vital importancia per a este tipus de locals, habitualment franquicies,  la promoció de la imtage de marca.

Take away (menjar per a endur): La clientela no sol consumir el menjar  a l'establiment, sino que compra els aliments ja preparats per consumir-los on vullga. Sol ser cara els caps de setmana quan els clients plenen aquestos establiments i son molt frequentats degut als preus económics de l'oferta alimentaria. L'éxit d'este tipus de restauració depén en part de la utilització de productes de qualitat, de la presentació en vitrines impecables i del màxim higiene que puguen percibir els  clients al entrar a l'establiment.

Per últim cal anomenar els nous negocis derivats de la multiculturitat existent a les nostres terres, així han aparegut els kebabs i altres tipus de locals que ofereixen menjar típic de Llatinoamérica, d'Asia... Molts d'estos locals, de vegades,  tenen unes condicions higienico-sanitaries roçant la legalitat, però també s'ha de dir que altres són  més nets que alguns establiments autòctons

A l'hora de triar una d'estes opcions de neo-restauració, per exemple els Fast-food  haurem de ser conscients que es tracta de menjar amb alt contingut en greixos o que totes les elaboracions solen  preprar-se ja precuinades. Per tot açò nosaltres recomanem buscar restaurants o bars on la cuina es més elaborada, i on generalmet, el tracte als clients sol ser més proper i profesional.

No significa açò que estigam en contra d'este tipus de nova restauració, sino que de vegades es massa habitual entre els gustos dels més joves, cosa que facilita la desaparició dels establiments tradicionals que majoritariament es tracten de negocis familiars.

En conseqüència recomanem des d'ací la promoció de la "cultura gastronòmica" i els habits de menjars saludables i equilibrats , evitant caure en l'habit d'anar tan a sovint en busca de "menjar rapid", que de vegades, a més, és sinònim de "menjar de poca qualitat".

ET TROBEM A FALTAR

Fou a principi del mes de novembre quan començàrem el taller de formació de Bar-Cafeteria a Guadassuar. Des de l'inici del curs fins a dia de hui, han sigut varies les baixes i altes d'alumnat. Algunes persones han deixat el curs de vegades per poques ganes ,en canvi altres per causes al·lienes a elles. 

Doncs n'hi ha una persona molt especial, que  ha hagut de deixar d'assistir a classe i des de fa ja unes setmanes no podem gaudir de la seua presència . El cas que ens ocupa és d'eixos que desgraciadament estan massa presents en les nostres vides. Una persona  que duu una vida normal i del dia al matí li comuniquen una d'eixes notícies,  que necessariament canvien la vida d'u mateix i dels que l'envòlten. 

La veritat és que després de passar tantes hores junts, riure incansablement o compartir moments especials, és impossible no agafar-nos  carinyo i certa estima, i més quan la persona que tens al teu costat es bona companya i no pots dir res roïn d'ella. Tots nosaltres la trobem a faltar molt, i li enviem un missatge ple d'esperança, sabem que no hi ha cap malaltia que puga apagar les ganes de lluitar i de viure. Som conscients que està molt ben cuidada per la seua família i la seua gent, i en el moment que puguem  anirem a visitar-la per dir-li en persona el buit que ha deixa't en classe i que evidentment ens té per al que vulga.

EL SERVEI EN BARRA

La barra és un dels llocs més importants dels establiments hostalers, i s'hauran de tindre en compte una serie de pautes per desenvolupar la nostra feïna correctament.

En la barra, el temps no ens sobra i hem de realitzar les nostres tasques amb rapidessa. És necessari fer-ho amb diligéncia i eficàcia, ja que els clients estan observant-nos en tot moment. Es pot donar lloc a converses amb els clients, aleshores serà necessari certa facilitat de paraula per a permetre una agradable estància.

N'hi ha coses que és deuen fer sempre, com per exemple saludar al client que acudeix o agrair-li l'haver vingut. Quan cregam oportú sugerirem noves consumicions, sempre amb tacte per a no molestar al client.

La superfície del mostrador deu estar sempre impecable i hem de retirar inmediatament els serveis utilitzats (plats, gots, tases...). A ser possible, sugerirem qualsevol cosa que puga agradar al client, però de manera que el client no es senta acosat. Necessitem qualitats humanes, inclús dots de psicologia que ens ajudaran a desenvolupar amb elegancia i facilitat la nostra tasca. S' ha de tindre molta cura de l'atenció que li donem als clients, però  mai abusar de la confiança, evitant bromes de mal gust o comentaris fora de lloc.

Deurem evitar converses prolongades amb els companys de treball , els clients es podrien sentir menyspreats. Per últim, però no menys important, no oblidar que per a netejar el material utilitzat és farà en un lloc adjunt i que la neteja de cambres frigorífiques i maquinària es realitzarà fora d'hores de servei.

LA COCTELERIA

Un còctel és una barreja d'alcohols i sucs de fruites que dóna com a resultat una mescla amb un gust agradable. Són moltes les nacions que es dispúten la invenció d'estes begudes, siguent Estats Units la que més probabilitats tinga de ser el bressol del còctel, ja que està documentat que a finals del segle XIX este tipus de combinacions liquides ja es cosumien.

Mentre que alguns còctels són senzills, com el Cuba libre, hi han d'altres que poden tindre una gran quantitat d'ingredients en proporcions al gust del barman o segons indíquen les formules. Alguns tipus de còctels es barregen manualment amb una coctelera i d'altres amb un got mesclador, en canvi, uns pocs es realitzen directament en la copa de servici.

La presentació d'un còctel és important; podem obtindre diferents colors i presentar-los en una multitud de formes, en gots de diferents tipus i amb accessoris delicats, com trossets de fruita tallats en certes formes, flors, xicotets parasols de paper i altres efectes decoratius. N'hi ha algunes pautes a seguir en la confecció de còctels:

- No introduir mai begudes amb gas a la coctelera.

-Ficar el gel necessari per a que gele el més rapid possible, evitant aiguar el còctel.

- Ús, però  no abús d'alguns ingredients com el pebre, el sucre, el "tabasco" o el suc de llima.
- Aconseguir l'equilibri dels ingredients que intevindran en el còctel, buscant combinacions que siguen el més armonioses i agradables en gust, color i presentació.

 Normalment els còctels són freds i es serveixen amb gel, però n'hi ha també de calents, com el cafè irlandès (Irish Coffee). També podem trobar algunes el·laboracions sense alcohol aptes per als més menuts  o aquelles persones que no els agraden les begudes espirituoses.

Entre els còctels més famosos cal destacar el Cuba libre, Daiquiri, Bloody Mary, Margarita, Caipirinha, Mojito, entre altres. Des de Fent Gana vos facilitarem algunes fitxes amb consells i secrets dels còctels més populars per a que els el·laboreu en festes, sopars o esdeveniments, això sí, demanat-vos que el consum siga de forma moderada, sempre tenint present el perill que representa l'abús de begudes alcoholiques.

EIXIDA A VALÈNCIA

El dia 23 de desembre els alumnes del TFIL de Cuina de Rafelguaraf i del TFIL de Bar-cafeteria de Guadassuar, realitzàrem una eixida formativa al Cap-i-casal. Visitàrem el Mercat Central, una construcció d'estil modernista, projectada pels arquitectes Alexandre Soler i March i Francesc Guàrdia i Vial.

Aprofitant que les parades del mercat, en dates nadalenques mostren la seua millor cara, férem unes activitats inspirades en el "reality", Pekin Expres, programa d'aventures que emet la cadena de televisió privada Cuatro. L'objectiu: comparar preus, identificar i coneixer la materia prima  tan important en el nostre sector. Fou una experiència novedosa i divertida, ja que vam haver de moure´ns pel mercat consultant als comerciants, que majoritàriament col·laboraren de forma amable per completar els objectius dels grups.  

Després de la visita al mercat, ens donà temps a gaudir de La Llotja, un edifici històric de la capital del Túria, que per molt que s'haja vist, mai no deixa d'impressionar. Seguidament, ens arrearem una bona caminata que ens dugué al Restaurant l'Alfàbega, on teniem reservat per dinar. Este magnífic local, està capitanejat pel cuiner valencià Lluis Penyafort Raga, que realitza una cuina  mediterrània amb tocs de modernitat, i com és pot llegir a l'entrada del restaurant una"cuina amb bon gust". Lluis es també presentador del programa del segon canal de la RTVV, per a xuplar-se el dits, i ens va confeccionar un menú molt apanyat que va cuplir les espectatives de tots. Amanida de tomaca raff, amanida de fruits secs i ceba caramelitzada, saltejat de xampinyó, arròs melós de pollastre de corral amb bolets, abaetxo o tortà de formatge amb xocolate  van ser alguns dels plat escollits. Regàrem els aliments amb un vi jove valencià "Hoya de Cadenas", molt agradable i prou aconseguit que  ens va sorprendre gratament.

Rapidament i sense temps de pendre café acudírem on el bus ens esperava per tornar als nostres pobles d'origen, contents i satifets d'haver gaudit d'un dia en armonia i de profit en tots els àmbits.

MISE EN PLACE

Hola a tots i totes! Este és el blog  gastronòmic Fent gana, que naix de la voluntat de l'alumnat del taller de Cuina de Rafelguaraf i d'altre de Bar-cafeteria  impartit a  la població riberenca, també, de Guadassuar, tots dos conduits pel mateix formador, que també s'ha de dir, li agraden prou estes coses. Aprofitant les possibilitats que ens brinden les tecnologies del segle XXI donarem a coneixer al món les nostres creacions. Penjarem algunes de les receptes que el·laborarem durant el curs, tractarem temes relacionats amb els món de la gastronomia i donarem resposta a tots els dubtes que puguen tindre els nostres lectors i lectores.

Este blog també preten ser un recull de les vivències de tots els que estem implicats en estos dos cursos. Volem  mostrar del que som capaços de fer les persones amb esforç, dedicació i estima, que en definitiva són els tres elements que fan de la gastronomia, i la restauració en especial, un món farçit de plaers, de vegades quasi místics.

Així que comencem, Vicent, Monica, Tere,Susana, Yolanda, Estela, Franc, Emparito, Eldi, Moni, Maricarmen, Juan, Estela, Ruben, Amparo, Vicenta, Julien, María, Alin i Josefina, mise en place*  que comença el servici.


*Mice en place: És un conjunt de paraules franceses que utilitzem en restauració, per a referir-nos a la preparació de tots i cadascun dels elements que intervenen en el correcte funcionament d'un establiment d'hostaleria.